Convocatoria: Concurso Joven Chef Mexicano 2020

 

  • En una actividad del 17° Festival Franco Mexicano, esta convocatoria busca los sabores de las regiones Centro, Tierra Caliente y Sierra Guerrerenses

 

Ya es toda una tradición en el puerto de Acapulco, ser testigo de esta celebración que fomenta la relación entre Francia y México, a través de artes plásticas, cine, gastronomía, moda y música.

 

Basta con recordar que el origen de este Festival proviene del reconocimiento de la relación entre Francia y Acapulco, en el año de 1994, declarando a Cannes y a Acapulco, como ciudades hermanas.

 

Desde hace varias ediciones y esta 2020, no es la excepción se realiza con éxito la convocatoria del Concurso Joven Chef Mexicano 2020, para lo cual lanzan la siguiente convocatoria:

 

Convocatoria: Concurso Joven Chef Mexicano 2020

 

I. PRESENTACIÓN


Dentro del marco del 17° Festival Franco Mexicano, se llevará a cabo el Concurso Joven Chef Mexicano 2020 cuyo tema será “Gastronomía Sustentable: La sustentabilidad en un bocado, evento dirigido a alumnos del área de Alimentos y Bebidas. Está doceava edición se llevará a cabo en las instalaciones del restaurante familiar La Cabaña de Caleta ubicado en Acapulco, Guerrero, el día 20 de Marzo de 2020, con la finalidad de promover a través de la gastronomía la recuperación de procesos, el respeto de productos y medio ambiente, mejor provechamiento de los ingredientes, alimentos de proximidad 4 y salud alimentaria dentro de la cocina.

 

II. OBJETIVO


El objetivo de este concurso es resaltar la importancia que posee el intercambio gastro-cultural entre dos países, México y Francia, cuyas gastronomías son Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde el año 2010 por su cocina tradicional y el valor de una cocina sustentable y saludable como contribución al medio Ambiente. Así mismo, se pretende crear un abanico de oportunidades culinarias donde resalten elementos típicos de la gastronomía guerrerense y la gastronomía francesa, validando las cualidades y capacidades profesionales de diversas partes del país.

 

III. REQUISITOS DE LOS PARTICIPANTES


Podrán participar los alumnos regulares (NO deudores de materias) del área de Alimentos y Bebidas. Cada institución participante, tendrá que realizar una dinámica de eliminación para seleccionar a su equipo, el cual estará integrado por dos participantes que cubrirán los siguientes criterios:

 

CHEF SOUS CHEF

 

 Sexo: Femenino o Masculino

 Nacionalidad: Mexicana (por nacimiento o naturalización)

 Edad: Menor de 30 años

 Tener pasaporte vigente. Con vigencia NO menor a 4 años.

 Con disponibilidad de viajar al estado de Guerrero (Acapulco) para la ceremonia de premiación.

 Con disponibilidad de viajar al extranjero (Región de Dordoña, Francia).

 Idiomas: Inglés intermedio, Francés básico/intermedio.

 Sexo: Femenino o Masculino

 Nacionalidad: Mexicana (por nacimiento o por naturalización)

 Edad: Menor de 30 años

 Con disponibilidad de viajar para la ceremonia de premiación al estado de Guerrero (Acapulco).

 

IV. ELIMINATORIAS Y SELECCIÓN DE FINALISTAS


Los equipos ganadores en las eliminatorias de cada institución, participarán en una primera ronda donde se elegirá, con base a su menú, las mejores propuestas sobre la Gastronomía sustentable.


El comité organizador elegirá a los 5 equipos finalistas, basándose en la coherencia y justificación de su menú. Éstos viajarán a Acapulco , Guerrero (con gastos pagados incluyendo transportación y hospedaje. Alimentos por definir.

 

El resto de sus gastos será cubierto por los participantes.) para competir con un menú de tres tiempos, conformado por una entrada, en la cual se utilizará como ingrediente principal Foie Gras , un plato fuerte, cuyo principal elemento será el pato, un postre y una bebida para maridar; todos basados en la Gastronomía Sustentable: La sustentabilidad en un bocado. Centro, Tierra Caliente y Sierra Guerrerenses.

 

Así bien, el Foie Gras y el pato, serán proporcionados a los equipos por la marca ROUGIÉ, empresa con alto prestigio internacional y mayor productora de Foie Gras a nivel mundial. Cabe mencionar que ROUGIÉ, ha desarrollado métodos de crianza y engorda que respetan la naturaleza y el bienestar de los animales.
Cualquier punto no tratado en la presente convocatoria será resuelto por el comité organizador y la participación en la presente implica la aceptación de los términos de la misma.

 

V. ESPECIFICACIONES DEL MENÚ


Los menús presentados deberán plasmar los principios de la cocina sustentable, siguiendo los siguientes retos:


1. Menos sobras de comida, más preservación de los alimentos. Pueden informarse sobre tendencias y organizaciones como Trash Cooking y Slow Food respectivamente.
2. Utilización de productos locales, más menús de temporada.
3. Una cocina saludable. Menos comida procesada y más productos frescos.
4. Asegurar la presencia de diferentes tipos de nutrientes, reducción de la cantidad de sal y métodos de cocción más sanos.
5. Postres sostenibles y saludables. Plasmar en la elaboración de los postres la utilización de ingredientes ecológicos, orgánicos y de temporada, así como la reducción de sobras de comida.

 

Entrada:


Cada plato deberá contener 100 gramos de producto (Foie Gras) incluyendo decoración, componentes y guarniciones, los cuales deberán entrar dentro del contexto del concurso.

 

Plato Fuerte:


Cada plato deberá contener una proteína (pato) de 180 – 200 gramos, acompañado de dos guarniciones y presentación libre. Éste deberá entrar dentro del contexto del concurso.

 

Postre al plato:


Cada postre al plato se realizará de acuerdo a la Sustentabilidad Gastronómica existente dentro de la región de Dordoña, Francia. Esto es de manera OBLIGATORIA.

 

Bebida para maridar:


La bebida deberá contener elementos que fusionen ambas gastronomías (México-Francia), incluyendo productos e ingredientes de la región de Dordoña, creando una armonía con el menú presentado.

 

V.I. INGREDIENTES


a) Los insumos presentados tendrán que corresponder al 70 % de la receta como producto local utilizado en las zonas de guerrero propuestas, 15 % de la región de Dordoña y 15 % se dejará a consideración de los
participantes. 

b) Los participantes se encargarán de comprar y conseguir los ingredientes que conformarán su menú, exceptuando el Foie Gras y el Pato.
c) Los ingredientes presentados (carnes, aves, mariscos, pescados), deberán cumplir con las temperaturas de recepción y cocción adecuadas.
d) Serán evaluadas las técnicas utilizadas y el proceso de Higiene durante todo el concurso.
e) Se deberán presentar 6 platos de cada tiempo, 5 para degustación de los jueces y uno para la toma de fotografías.
f) El diseño, forma, estilo y tamaño de los platos de presentación, deberá ser igual para crear una mejor armonía.

 

VI. JURADO


El jurado estará compuesto por jueces mexicanos y franceses reconocidos nacional e internacionalmente.

 

VII. ASPECTOS A EVALUAR


 Creación e innovación culinaria.
 Manejo de técnicas culinarias. Valoración de la correcta elaboración del menú, empleo de técnicas, métodos de cocción y cortes adecuados.
 Respeto al producto. Utilización adecuada de los ingredientes para exponer sus cualidades organolépticas y su relación con la salud.
 Integración del menú. Coherencia en el menú presentado, equilibrio entre las porciones propuestas, guarniciones y decoraciones. Combinación correcta de los ingredientes de acuerdo a las recetas.
 Justificación del menú: Correspondencia del nombre del plato con la temática, ingredientes, técnicas utilizadas y contexto cultural.
 Uniforme. Los concursantes deberán asistir con uniforme completo: filipina blanca, mandil blanco, pantalón de cocina negro/ mascota, gorro o cofia.
Cabello recogido, uñas cortas sin pintura, no aretes, no piercings, no maquillaje y caballeros sin barba y bigote. Al no cumplir con este rubro, no se podrá ingresar a la cocina.

Puntaje

Criterio a evaluar Puntaje/Puntos
Higiene 10
Aprovechamiento de ingredientes 20
Presentación 10
Sabor/Consistencia 10
Temperatura 10
Creatividad 10
Justificación (investigación y receta) 30
Total: 100 puntos

Nota: Se descontarán puntos por cada minuto extra después del tiempo de presentación.
El fallo del jurado es INAPELABLE.

 

VIII. DINÁMICA Y FUNCIONAMIENTO DEL CONCURSO


Cada equipo participante dispondrá de 4 horas 15 minutos para elaborar sus recetas, de acuerdo al siguiente parámetro:

 

 Entrada: 1 hora 15 minutos
 Plato fuerte: 1 hora 30 minutos
 Postre: 1 hora 30 minutos

 

Tiempo máximo de salida de cocina 15 minutos.
Los equipos se presentarán conforme a la siguiente tabla. Las estaciones de trabajo y hora de entrada se asignarán conforme a un sorteo el día del concurso.
De igual forma, los participantes tendrán que traer todos los ingredientes pesados con firme a sus recetas para facilitar su revisión y entrada a la cocina. Para esto se tendrá un horario establecido que deberán cumplir en tiempo y forma.

 

EQUIPO
PESAJE
INSUMOS

ENTRADA A COCINA

PRESENTACIÓN
ENTRADA

PRESENTACIÓN
PLATO FUERTE

PRESENTACIÓN POSTRE

SALIDA
1 7:00 8:00 9:15 10:30 12:00 13:15
2 7:15 8:15 9:30 10:45 12:15 13:30
3 7:30 8:30 9:45 11:00 12:30 13:45
4 7:45 8:45 10:00 11:15 12:45 14:00
5 8:00 9:00 10:15 11:30 13:00 14:15

Nota: Los equipos que sobrepasen el tiempo establecido de presentación, NO podrán presentar sus platillos.

 

IX. PREMIACIÓN


* El primer lugar, Chef, realizará una residencia durante un mes en el Liceo Hotelero de Biarritz, Francia, el cual incluye vuelo redondo, hospedaje y alimentos. Así mismo y como requisito indispensable, el ganador tendrá que adquirir por su cuenta, un seguro de gastos médicos de amplia cobertura para poder realizar el viaje. 
* El segundo lugar Sous Chef será premiado con la cantidad de $ 5,000 pesos.

Nota: Los premios en especie no podrán ser cambiados por su valor monetario.

 

X. INSCRIPCIONES


Los aspirantes al concurso deberán cumplir con los siguientes requisitos:


1. Llenar formato de registro, donde aparecerán el nombre del Chef y Sous Chef participantes, así como una breve reseña de los mismos. Los formatos se adjuntan a esta convocatoria.
2. Envió de recetas estándar y complementarias con fotografía.
3. Requisición de utensilios. Equipo que será utilizado para la elaboración de las recetas. Los participantes deberán traer sus propios utensilios para la elaboración de las mismas, es decir, cuchillos, espátulas, mangas, suyas, termómetros, etc., y todo lo que consideren necesario para elaborar su menú.
4. Justificación de los platillos. Se explicará a detalle y de forma justificada el porqué de la elección de los platillos y su relación con la temática del concurso. Ésta no será mayor a dos cuartillas, utilizando letra Arial 12 con interlineado doble. De igual forma tendrá que presentarte debidamente las citas utilizadas y bibliografía de la investigación. 


Lo anterior deberá enviarse como fecha límite el día miércoles 11 de Marzo del año en curso a la dirección de correo electrónico gaxiolaeb@outlook.com


Cualquier duda o pregunta podrán hacerla a través del mismo mail o al teléfono 044 55 8795 7945 con la Chef Elizabeth Baliño Gaxiola.